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SAVOIR-FAIRE

Les raisins des copains

Un esprit de famille

Sachant qu’un grand vin vient toujours de grands raisins et qu’avoir des vignes en Bourgogne est aujourd’hui quasi impossible pour qui n’en a pas hérité, l’équation est complexe. Mais pas impossible à résoudre quand on a pu, comme moi, tisser durant plus de 10 ans des relations de confiance avec d’autres vignerons qui sont prêts à vous vendre de quoi élaborer quelques pièces chaque année.

En quelque sorte j’ai l’impression de faire partie de leur famille et eux de la mienne. Ils me prêtent, le temps d’un millésime ou plusieurs car ils sont fidèles, quelques ouvrées de leurs vignes. A moi d’en tirer le meilleur pour les honorer.

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Self made wines

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Des vins qui se font tout seuls
(ou presque)

Un ami m’a dit un jour : tu es un self made man qui fait des self made wines, des vins qui se font tout seuls. Qu’il avait raison! Dans mes vinifications comme mes élevages, j’aime avant tout la simplicité. L’humilité devant la matière raisin. Un certain sens du respect, à l’ancienne.

Pas d’apport technique et encore moins technologique s’il sert à autre chose qu’à apporter un peu de confort et une meilleure qualité finale. Des gestes justes, précis et peu d’intervention pour laisser les terroirs parler, car ils ont tant de choses à nous dire.

Le temps des vendanges

C’est sans doute un des moments de l’année que je préfère. Pas seulement parce que c’est l’instant capital où se joue une bonne partie de la qualité finale de mes vins, entre la juste maturité des raisins à trouver et les choix multiples à faire en cuverie. Mais aussi parce que c’est un temps à part, avec ma famille proche et chaque année des amis qui viennent m’aider. Autant de « petites mains » précieuses pour garantir un travail de précision.

Tous ensemble, on se (re)connecte les uns aux autres, avec des moments intenses et le réel plaisir de partager quelque chose d’unique : figer nos souvenirs et la mémoire fugace d’une année dans un vin. Pour mieux redécouvrir le millésime en question dans quelques années lorsque nous aurons la joie de partager ces bouteilles.

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Vinifications

– vins rouges – fermentations naturelles et élevages longs

Une fois vendangés manuellement, les raisins sont logés dans des cuves en bois pour une période de macération/fermentation allant de quinze jours à trois semaines. Je privilégie le minimum d’interventions sur les cuves. La fermentation a lieu spontanément, les levures naturellement présentes sur les baies de raisin sont préférées pour transformer les sucres en alcool.

Poussé par le gaz fermentaire, le chapeau de marc doit être remis au contact du jus de raisin. Cette opération s’appelle le pigeage et assure l’extraction des composés aromatiques, colorants et structurants présents dans les pellicules des raisins. Nous n’hésitons pas à le pratiquer à l’ancienne au pied pour encore mieux ressentir la matière. La fermentation alcoolique terminée, le jus est tiré et le marc pressé. Le vin est alors placé en fûts de chêne pour un élevage sur lies allant de 12 à 18 mois.

– vins blancs – fermentation en fûts, comme jadis

Les raisins sont également récoltés à la main. Ils sont pressés directement, le jus est stocké en cuve pendant 24 heures afin de laisser les bourbes se déposer. Les bourbes sont des impuretés et des lies grossières, pouvant perturber la vinification.

Une fois débourbés, les jus de raisin sont logés en fûts de chêne pour leur fermentation alcoolique, qui aura lieu spontanément. Elle peut être plus longue que celle des rouges, parfois plusieurs mois.

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– Elevage en Fûts

fraîcheur et obscurité

La température de ma cave d’élevage est plus froide que la moyenne. Faut-il faire contre l’état des choses et la climatiser? Au contraire, j’en fais un atout. Des fermentations lentes, voire très lentes…cela peut faire peur, mais avec une hygiène parfaite et une attention de tous les instants cela donne des résultats merveilleux. Je privilégie des fûts de chêne issus des forêts du centre de la France, de Tronçais majoritairement.

Puis je laisse s’opérer la seconde fermentation (malo-lactique). Lentement, les vins rouges et blancs vont se clarifier et un long élevage sur lies permettra d’obtenir de la complexité et de la profondeur. 

Enfin mes vins ne sont jamais filtrés et parfois légèrement collés avant la mise en bouteille, pour préserver leur qualité originelle.

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